核となる製造プロセス

　　酒米の外皮は蛋白質と脂質で、外皮があると酒の風味が損なわれてしまいます。純米大吟醸の原材料である酒米を完璧にみがき、純度の高い芯にすることで芯にある最も本質的な香りを引き出しているのです。

　　菊乃香では、本格的な形状制御精米技術を用い、米の形状に合わせて一粒一粒みがき、品質のために時間をじっくりかけて、純粋で滑らかな酒を生み出すために、コストを惜みません。

　　洗米は最も基本的な作業ですが、最も重要な仕事でもあります。 細かくみがいた米の芯は非常にもろいので、芯が壊れないようにしながら、一粒一粒の米を浸している間は、米の芯が傷つかないようにする必要があります。

　　洗米後は、精米の水分量を増やす必要があり、精米の歩合に応じて浸漬時間を調整します。菊乃香は、最大の効果を発揮するための温度制御技術を採用しており、水分量は上下1％まで正確に調整でき、精米の水分量の絶対的な精度を確保します。

　　洗った米は「蒸し器」で蒸される。 蒸し米は、麹の育成と酵母の醸造に使用します。蒸し工程では、「ボックス型恒温蒸し器」を使用し、全体的に均一で一定の熱量を確保できるようにしています。

　　米に含まれるでんぷんをブドウ糖に変える酒母の働きが、日本酒の甘みの秘密です。微生物集団構造の純度を確保するために、100% 天然の酵母育種システムを使用しています。出来上がった蒸米を「麹室」に入れ、麹菌に種麹をまぶし、麹菌に蒸米を糖化させます。「発酵の世界」の奇跡的な変化を経て、現代のテクノロジーはこの伝統的な技法に無限の可能性を与え、最適化された微生物が蒸し米に風味を与えます。

　　醸造の発酵過程では、糖分をアルコールに変える必要があり、酒母はその鍵である。大型発酵タンクに出来上がった酒母、麹、掛米、水を入れて発酵醸造し、発酵タンクのわずかな変化を常に観察できる「ビジュアルマイクロコントロール醸造システム」を採用しています。掛米、麹、水を、3回に分けて加え、約10日間の醸造・発酵を経て「もろみ」を仕込む。 微生物が魔法をかける時間であり、杜氏が目を赤くして付き添う時間でもある。 そして、そのもろみは、時間と微生物の働きによって、米と水にまったく新しい運命を与えるのです。

　　上槽は、酒粕を分離するプロセスです。ほとんどの醸造所は、昔ながらのフィルタープレス方式を採用しています。また、重力だけに頼るろ過方式もあります。伝統的な工夫を継承する必要がありますが、環境の温度や湿度、精米工程の回数、米芯の状態によって、必要な圧力が異なることがわかっています。そのため、菊乃香では非常にコストのかかる波段柔力搾取法を採用しております。圧力は質的にも見えないようにし、腐敗を取り除き、本質をミリ単位で保存するために、酒が空気と接触するのを最小限に抑え、不必要な酸化を避け、新鮮さとより芳香な分子を保つようにしています。

　　この時点で、米は「発酵の世界」の魔法のような変化の後、すでにうっとりするような豊かな香りを発散しています。 しかし、新たな戦いがスタートします。できたての日本酒はすぐに瓶詰めするには適さず、「ろ過」「火入れ」「熟成」が必要です。

　　"多層式活性炭ろ過システム"により、その味の鮮度を保ち、純粋な天然の残留物を確実に除去するだけでなく、酒の味に影響を与えず、風味物質を残し、原酒のような滑らかな味わいを実現します。

　　数日間の熟成の後、「瞬間除菌装置」によって殺菌され、無菌貯蔵タンクに入れ、味わいが最高の状態になるまで熟成を続け、瓶詰めします。

　　こうして菊乃香の高品質な純米大吟醸酒は、お客様のテーブルに丁寧に届けられます。そして開封され、再び世界に解き放たれ、お客様を喜ばす親密な存在になれるよう心待ちにしています。